L’élaboration des vins

L’élaboration des vins regroupe 2 activités principales :

  • la viticulture, qui va de la plantation du pied de vigne (le cep) à la vendange;
  • la vinification, qui part de l’entrée des grappes de raisin dans le chai jusqu’à la mise en bouteille.

La viticulture étape par étapeHistoire du vin de bordeaux

Histoire de la viticulture en Gironde

Au début du 20 éme siècle, la viticulture consistait en une vingtaine d’opérations, toutes effectuées manuellement. Il en résultait une unité de surface usuelle (le journal) qui correspondait à la surface qu’un ouvrier agricole pouvait traiter en une journée pour l’une de ces opérations. Les vignes étaient alors entièrement labourées chaque année, ce qui leur donnait un aspect plus régulier qu’aujourd’hui.

 

Mécanisation et viticulture

La mécanisation a permis de rendre la viticulture plus rapide, et plusieurs opérations ont été supprimées. Il reste les étapes qui suivent…

Elaboration du vin étape par étape

la taille de la vigne

Cette étape consiste à ne laisser sur le pied que 2 branches taillées (astes) du 6ièm oeil au 10ème oeil (taille guyot double); elle se pratique pendant l’arrêt de la végétation, en cours de l’hiver. Cette opération reste manuelle.

L’attache des nouvelles pousses

Elle se fait sur les fils de fer tendus sur des piquets en bois ( les carassonnes)- cette opération est aussi réalisée manuellement.

L’épamprage des ceps de vigne

Consiste à supprimer les gourmands poussant au pied des ceps de vigne (les pampres).

Le rognage de la vigne

Revient à couper tous les rameaux trop verticaux dépassant la dernière rangée de fils.

Le relevage de la vigne

Cette étape vise à relever puis attacher des rameaux de vigne descendants.

L’effeuillage des vignes

Un peu avant le murissement, cette opération permet de favoriser l’effet du soleil sur les grappes ( initialement sur les grands vins). Les 4 dernières opérations, de l’épamprage à l’effeuillage, peuvent être mécanisées

la vendange

La phase la plus connue qui consiste à récolter le raisin arrivé à maturité est la vendange. Elle est actuellement majoritairement réalisée avec des machines à vendanger. Cependant, elle reste manuelle dans certain grands châteaux et exploitations biologiques

Par ailleurs certains traitements ne se font pas systématiquement ou chaque année:

Les traitements chimiques de la vigne

En nette diminution aujourd’hui, se font lors d’attaques cryptogamiques ( champignons comme le mildiou et l’oïdium) ou d’insectes (araignées, pucerons, chenilles)

Les labours

A l’heure actuelle, ils ne se font qu’un rang sur deux, et pas tous les ans.

La plantation des vignes

Il est parfois nécessaire de renouveler les vignes malades ou mortes. pour celà il existe plusieurs possibilité, la semence ou le remplacement de ceps disparus par cépages sur porte greffe.

La vinification

De manière générale un vin est obtenu par macération d’un moût de raisin.

La vinification des vins rouges est différente de la vinification des vins blancs; elle tend aujourd’hui vers un degré de 12.5° pour les vins rouges et les vins blancs secs, et vers 14° pour les vins  liquoreux.

Le climat actuel tend à faire monter ces valeurs par une augmentation des températures et une diminution des précipitations.

Crédit photos : Dave ParkerStefan KühnPancrat