Vinification des vins rouges

Principe de vinification des vins rouges

La vinification est un ensemble de procédés qui permet de transformer le raisin en vin. Ainsi, en fonction des régions, des types de vins et des affinités des viticulteurs, les techniques de vinification varient.

Vinification bordeaux

Le principe de la vinification des vins rouges résulte dans la macération du jus de raisin avec ses graines éclatées et, tout ou partie des grappes (dont la peau du raisin) pour que les tanins et les anthocyanes passent du grain au jus en fermentation.

Les tanins et le vin rouge

Les tanins sont pratiquement spécifiques des raisins (et du vin) rouges. Ils assurent la stabilité du vin dans le temps et sont impliqués dans la puissance et l’arôme du vin, tandis que les anthocyanes influent sur la couleur.

La couleur des vins rouges est liée à l’évolution de l’équilibre chimique entre tanins et anthocyanes. Ainsi, pour un vin jeune, les tanins rouges presque noirs dominent la couleur; mais au fur et à mesure du vieillissement, les tanins (qui sont des polymères) s'agglomèrent et tombent au fond de la bouteille (on parle de dépôt). Les anthocyanes imposent alors de plus en plus leur couleur rouge clair, jusqu'au rouge tuilé bien connu sur les vieux vins de Bordeaux.

L’éraflage des grappes de raisin

Après la vendange, les grappes sont triées manuellement puis versées dans une machine appelée fouloir-égrappoir, égrappoir ou encore « érafloir ». Cette étape est capitale dans la vinification. Elle vise à séparer les grains de raisin de leur support, la rafe (branchage herbacé où sont accrochés les grains de raisin).

Eraflage des grappes de raisin

 

Foulage du raisin

Le foulage du raisin

Une fois éraflés, les raisins sont envoyés dans un fouloir. En fonction des techniques de vinification, cette étape peut être remplacée par le pressage. Pour rappel, autrefois on foulait les grains de raisin pieds nus.

La macération du moût de raisin

La mixture obtenue après la phase de foulage s’appelle le moût. Cette étape vise donc à faire fermenter le moût afin qu’il se transforme en vin. Pour cela, le moût est transféré dans des cuves de fermentation.

Ces cuves de quelques hectolitres (hl) à plus de 50 000 hl pour les plus grandes étaient traditionnellement d'énormes barriques ouvertes en bois (les douils) ; après l'apparition du béton, les cuves étaient construites en béton émaillé. Enfin dans les années 1950 l'inox est arrivé dans les cuveries; il présentait l'avantage de pouvoir réfrigérer ou chauffer les citernes pour favoriser la fermentation.

Les dernières tendances reviennent sur le béton, moins sensible aux fluctuations thermiques (Chateau Pontet Canet) ou proposent de nouvelles formes (les formes ovoïdes sont à la mode)

Crédits photos :

Tino di Mosto
Jean-Marc ROSIER